厨房里的食品安全（一）
前段时间听了「故事 FM」的食品打假人那期节目，就逐渐开始关注食品安全这个话题。正好在微信读书里看到这本书《我的健康厨房：范志红谈厨房里的饮食安全》，微博上关注了范老师许久，我挺信赖她，这本书应该值得一读，读来确实收获蛮多，所以打算摘录些注意事项，一来让自己多长个心眼，二来也许阅读这篇文章的你能意识到以前没有注意到的问题。
漂白
漂白方法有哪些？
- 熏硫法
- 亚硫酸盐浸泡法
- 还原法
- 氧化法
这本书里说熏硫法由于无法控制二氧化硫残留量已经被淘汰了，但事实上还有不少小型食品厂商会这样干，值得注意的是这些产品：蜜饯、辣椒、银耳、干果、龙眼、山药干、枸杞、花茶、中药材等等。
面粉中原来就含有一些类胡萝卜素和类黄酮，使面粉呈现淡淡的黄色，经碱性水煮后更是呈现明显的黄色。
买面粉就不要太注重洁白无瑕了，也许添加了漂白剂呢。各种面制食品也是如此，正常状态是带点黄色的。
为什么洋快餐的炸薯条颜色那么好看？因为土豆切开之后就要放在亚硫酸盐之类的溶液中浸泡，以防土豆条颜色发黑。土豆条不可能是当时切当时下锅炸的，而久放的土豆条肯定会变黑。如果不用亚硫酸盐等护色剂处理，消费者能愿意购买黑乎乎的薯条么？又比如说，餐馆提前切碎的生菜叶，边上容易“长锈”，用亚硫酸盐溶液浸泡就可以解决这个问题。
保持对好看且存储时间长的食物的警惕之心。但亚硝酸盐浸泡法比较好控制量，被用于食品加工是允许的，所以也无需太过担心。
无论是过去用来处理面粉的过氧化苯甲酰，还是用来处理凤爪猪手的过氧化氢，都是用氧化的方式，使原来食物中存在的有色物质被氧化，失去原来的有色结构，从而消除颜色，让食品变得洁白。
看到这觉得以后啃凤爪都不香了！虽说过氧化氢氧化之后成了水和氧气，但万一有残留可怎么办？！
铝
2012年，国家食品安全风险评估中心公布了有关膳食中铝摄入的专项监测结果，结果显示：四成食品铝含量超过国家标准2～9倍，人群中超过30%的个体每周铝的摄入量超过FAO/WHO制订的每周耐受量的参考值（PTWI），其中4～6岁的儿童最高，为参考值的2.6倍。
所以可能摄入铝的场景有哪些呢？
在不用铝制品来盛装食品的情况下，人从食物中摄入的铝主要来自含铝食品添加剂，也就是钾明矾（十二水合硫酸铝钾）和铵明矾（十二水合硫酸铝铵）。… 明矾和碳酸氢钠的组合，是最好用、最廉价、最传统的食品膨松剂。
尽管有相关的食品添加剂标准，但我们生活中吃的豆制品、水产品、面食品、焙烤食品和膨化食品，都也许有明矾的身影。那我们该怎么做才能避免摄入过多的铝元素呢？
- 不吃或少吃油条、油饼、麻花、馓子、虾片等所有质地膨松或脆爽的油炸食品，膨化食品也要严格限量。这些食物营养价值本来就很低，除了铝之外，其他安全风险也很多，远离它们是最明智的选择。
- 选用加酵母的自然发酵法或无铝膨松剂制作的馒头和糕点。买馒头、包子、发糕、枣糕、玉米饼之类的食品时，不要太追求松软，因为纯酵母发酵的和加明矾帮忙的产品相比，松软多孔的程度会差不少。
- 吃面条、面片等的时候，不要追求过分弹牙的韧性口感。久煮不烂未必是优点，或许对此更应当担心才对。
- 粉条、凉粉、粉皮、凉皮、米皮之类不要追求口感太弹性。由于这类淀粉制品营养价值很低，偶尔吃一点可以，不要经常当饭吃。
果蔬农残
我一直不理解的是，人们对水果、蔬菜之类营养价值高的天然食物各种挑剔、各种警惕，但为什么人们对难分解农药、兽药、环境污染物残留水平可能更高的鱼肉虾蟹之类的食物就没有这么恐惧？
以前生物课大家都应该学过生物放大作用，在生物链越顶端，有毒物质残留越多。
每当人们问我怎样清洗果蔬时，我都会告诉大家：只放极少量的洗洁精，把它们的表面洗干净，用流水冲一下就好了。如果愿意用面粉或其他植物种子粉清洗当然也可以。
即便果蔬可能存在农药残留，但到目前为止，无论是中国还是外国，没有一项调查发现果蔬摄入量多了会引发疾病和死亡。所有研究都证明，多吃新鲜果蔬有益健康，能帮助人们预防肥胖、糖尿病、冠心病、脑卒中、高尿酸血症，也有利于预防胃癌、肠癌、乳腺癌等多种癌症。既然如此，我们何不在食用果蔬时更加坦然一些呢？
发人深省，我们总是看到事物的表面，只关心直接原因和影响，而不关注更重要的间接原因和影响。
味精
忽左忽右有一期节目讲味精的污名化现象，当年国外媒体专门造了个词中餐厅综合症（Chinese Restaurant Syndrome），但在严谨的科学实验下，目前并无任何证据显示味精于一般情况的使用量下与中餐厅综合症有任何关联。
从毒性试验角度来说，小白鼠口服味精，其LD50（半致死量）为16200mg/kg；而食盐为5250mg/kg；根据毒性分级，LD50＞15000mg/kg即为绝对无毒。也就是说，味精的急性毒性比食盐还要小得多！实际上，谷氨酸可以用作清除血氨的保肝药物，口服量高达几千毫克以上。
现在还有不少家庭谈味精色变，可见以讹传讹的影响力有多大。不过书中有提到很多有关味精的科学研究，看起来还有很多不完善的地方以及未解之谜等待科学家去挖掘。
再回到限制味精摄入量的话题上来。按食品加工和烹调的教科书所讲，在食品中味精的最佳添加量为0.2%～0.5%。如果喝200g汤（一次性纸杯1杯或吃饭的小碗浅浅1碗），就要喝进去0.4~0.6g味精。通常人们每天会喝2碗汤，再加上吃至少400g（2小碗）的菜肴，加起来就是1.6～2.4g味精。谷氨酸的每人每天允许摄入量(ADI)为0～120μg/kg（以谷氨酸计，不是谷氨酸钠）。在食品加工中一般用量为0.2～1.5g/kg。而0.12mg/kg相当于60kg的人摄入7.2g谷氨酸。
食物中的谷氨酸摄入量，不仅仅取决于增鲜剂，还取决于其他富含谷氨酸的食物。由于谷氨酸是一种氨基酸，它在天然食物中就大量存在。比如说，面粉蛋白质中的谷氨酸含量就相当多，甚至在20世纪初，人们还曾经用水解面粉蛋白质的方法来生产味精。
当然，对那些瘦人来说，也许可以反其道而行之。味精不仅能够增加食欲，还能够为肠道细胞更新修复提供能量，所以用在增重餐中会是个不错的选择。也有调查研究提示，味精摄入多则患低血压和贫血的风险比较小，而瘦人当中常常出现这些情况（在我的增重食谱中，也常常把味精、鸡精作为调味料加进去哦）。
还能这样？我心动了！
香油
前两年曾有媒体报道，几种食用油在国家质检总局的抽检当中查出苯并芘超标。有朋友问：到底是添加了什么有害物质啊？那国产烹调油还能吃吗？我也看到了相关信息，说这次抽检当中检查出苯并芘超标的主要是棉籽油、小磨香油、小榨菜籽油和小榨大豆油。首先大品牌的油脂没有超标情况，其次日常炒菜主要用的精炼大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油、稻米油、茶籽油、橄榄油等均未有超标情况。
油脂在200℃以上时就有可能产生致癌物，300℃时必然会产生苯并芘之类的多环芳烃类致癌物。
所谓传统工艺，都是在没有食品安全标准的年代里发展起来的，是否产生致癌物，它们本身是难以控制的，需要用现代科学来帮助它们提升安全性。
我爸妈也很迷信老家小作坊里榨的香油，香是特别香，但油这类产品还是买超市里的正规产品比较放心。另外加香油时尽可能控制温度不要太高，否则容易产生致癌物。
土豆
土豆，学名马铃薯，属于茄科植物。它天然含有一类微量的含氮甾类生物碱有毒物质，叫作龙葵素，也称龙葵碱或茄碱，通常以糖苷的形式存在。… 在正常情况下，这种毒素在土豆中的含量非常非常低，不至于引起中毒。我国于1995年发表的测定数据表明，含量最低的是普通土豆的去皮部分，按鲜重计算，100g土豆肉中的含量仅有0.014g；如果要连皮一起吃，则含量稍高一点，为0.026g。不过，如果土豆变绿，则100g绿色部分的毒素含量升高至0.156g，而发芽部分为0.179g。
虽然书上说“每天吃正常的带皮土豆150g，仍不至于引起中毒”，但尽量还是不要吃没去皮的土豆。另外，发芽变绿的土豆尽可能不要吃。
还好，土豆中的毒素并不会在人体中长期积累，而会很快代谢掉。如果真的对毒素有反应，很快就会出现胃肠道不适的情况。由于每个人的胃肠健康水平不同，那些胃肠功能差的人对土豆中的毒素会更为敏感。当然，如果吃了去掉芽眼和发青部分的土豆之后，一天之内都没有任何不良反应，连消化不良和产气增加的症状都没有，那么以后也就不会出什么问题了。
我们都知道土豆容易发芽，那么该怎么存储它呢？
在炎热的夏秋季节，土豆买回来以后一定要及时放在冰箱里。冬春季节天比较凉的时候，也不要放在有暖气的室内，最好能放在温度较低的阳台。同时，最好用黑色或不透明的袋子包装起来，不要让它见光，免得土豆们蠢蠢欲动地准备发芽，升高毒素的含量。
这种毒素在水里溶解得不是很多，所以用自来水浸泡效果不好。酸性条件下它才能部分溶解出来，而酸性条件下加热还可以破坏它。所以，烹调土豆的时候加点醋是个好办法，既能保证安全性，又能改善口味。
看来酸辣土豆丝是道好菜 😋
“苦”味养生
在各种味道当中，人体对苦味的敏感度最高。通常浓度为几十万分之一甚至更低的苦味物质，就能尝出有明显的苦味，咸味到接近百分之一的浓度才能感知到，而甜味要到百分之几的浓度才感觉得到。这个差异，说明了安全性的差异。所以一定要意识到，感觉到苦味通常是身体对有毒物质的警示，不可忽视。
食品中的苦味，通常来自于一些植物的次生代谢物，其中包括苦味果仁（比如苦杏仁、苦桃仁、樱桃仁、银杏果等）中常见的氰苷等有毒糖苷，也包括生物碱类（比如咖啡因）、多酚类（比如柑橘皮里的橙皮素和柚皮素）和萜类（比如柑橘种子中的柠檬苦素）等。很多植物都把苦味物质当成自己防御敌人的“独门暗器”，比如说葫芦科植物就能生产属于萜类的家族独门苦味秘器——葫芦素类，这就是苦瓠子苦味的来源。
不是说苦瓜能排毒、减肥、美容吗？…大多数人可以接受微苦的味道，比如苦瓜、芥菜、茶叶、柚子、咖啡、可可等。它们都含有苦味物质，但含量较低或毒性较小。不过，这并不意味着这些食物适合每个人，也不意味着可以天天大量吃。因为听说夏天必须吃“苦”，天天勤奋吃苦瓜，造成慢性腹泻的女性，我不止见过一个。我直接建议她们停掉苦瓜，过两天腹泻就好了。
此外，对苦味物质的反应还与体质和健康状态有关，比如苦瓜、柚子和绿茶粉，多数人吃了感觉清爽愉快，少数人吃了腹痛腹泻，可能是因为苦味物质通常不利于消化吸收。长期拉肚子未必“排毒”，排掉的还有营养和活力。看起来面有菜色，说话都没力气，哪里谈得上美丽和魅力呢。
这一节让我更深刻的意识到人与人之间的差异，每个人的肠胃适应能力不太一样，父母爱吃的你不一定爱吃，有一句话说 you’re want you eat，所以了解到自己对各种食物的适应性很有必要。
海鲜
这海鲜河鲜，好吃是好吃，营养价值也的确挺高，可是麻烦也相当大。这些麻烦大致可以归结为五个类别：致病菌、寄生虫、重金属等各种环境污染、过敏和不耐受，以及增加某些疾病发生的风险。
先说说致病菌和寄生虫吧。查了一下国内外的文献，发现在螃蟹、虾、贝当中所发现的致病菌可真不少，还有诺如病毒之类致病性很强的病毒。就拿螃蟹来说，臭名昭著的副溶血性弧菌、霍乱弧菌、李斯特单核增生菌、致病性大肠杆菌之类多种致病菌，都有在螃蟹里出现的报告。特别是弧菌类致病菌，在河鲜、海鲜里特别猖獗，夏秋季节尤其污染面大。一旦中招，轻则呕吐腹泻腹痛两三天，重则需要急救。
同时，寄生虫的麻烦也不可小看。在虾、蟹、螺等水产品中，还可能有管圆线虫、肺吸虫之类的寄生虫。吃醉螺、醉蟹之类风险很大，烹制不熟也可能让寄生虫的囊蚴漏网。前几年因为吃未彻底烹熟的螺肉引起的管圆线虫病，给几十个患者带来了极大的痛苦。寄生虫甚至深入脑部，有的患者甚至一度被误诊为脑瘤。这样惨痛的教训不可忘记啊！
所以说，这些水产美食一定要经过加热烹调，不能一味地追求鲜嫩，更不能生吃！
我国研究测定表明，水产品中的砷含量远远高于肉类、粮食和蔬菜，是膳食中砷的主要来源。砷在珠三角地区的水产品中含量较高，我国台湾地区水产品中的砷污染也比较严重（李孝军等，2009）。1988 年FAO/WHO 推荐JECFA 的建议，无机砷的暂定每人每周允许摄入量(PTWI)为0.015 mg/kg，以人的体重为60 kg 计，每人每日允许摄入量(ADI)为0.129mg。如果吃1kg的鱼和海鲜，按砷含量0.1mg/kg（鲜重）的标准高限来计算，加上其他食物，已经接近许可摄入的极限数量。甲壳类动物（如蟹）的镉限量为0.5mg/kg，而超标的情况比较常见，高的甚至能超标十几倍。有研究者认为蟹富集镉污染的能力比虾更强，乌贼、墨鱼之类也比较高（毕士川等，2009）。而珠三角的水产品测定数据也表明在重金属污染当中，镉超标的问题相对更为常见（刘奋等，2009）。
为了避免摄入过多的环境污染物，海鲜、河鲜都要适量，不能多吃。如果按我国营养学会的推荐，每天吃75～100g的量，那么既不会造成蛋白质过量，从水产品中摄入的环境污染物也不至于达到过量的程度。
太触目惊心了！作为一个超爱各种生鱼片的人不知所措，到底是要健康呢，还是满足口腹之欲呢？
腌菜
按照目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果，正规企业生产的酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标，比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。为了少放点盐避免口味过咸，同时又避免微生物过度生长，企业往往会加入防腐剂；为了改善风味，可能加入糖精；为了让颜色更漂亮一些，可能用亚硫酸盐漂白或放一点色素等。相比于亚硝酸盐，这些物质毒性都很小，但毕竟超过国家标准就是不合格产品。
一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低而盐浓度高的时候，“亚硝峰”出现就比较晚。
我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在1个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。真正危险的，正是那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。因为吃了酸菜鱼之类的菜肴，而导致亚硝酸盐中毒的案例屡次发生，主要是酸菜没有腌够时间，提前拿出来销售的缘故。
研究早就证实，用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜，都没有亚硝酸盐过多的问题，因为这些“好细菌”是不产生亚硝酸盐的。比如说西方人经常吃的乳酸发酵制成的酸黄瓜，就是腌渍食物。但是，日常生活中人们并没有用纯菌种来接种发酵的条件，自制的泡菜酸菜中难免污染杂菌，这时候才有产生亚硝酸盐的麻烦。需要提示的是：不要以为自己家里做的腌菜就一定安全，很可能反而是最不安全的。因为家里没有纯菌种，也没有经过各种检测和抽查，往往存在安全隐患。几十年前就发现，那种自制的暴腌菜，就是自己把蔬菜加点盐腌几天，入了味有了脆口就吃的方式，确实是增加胃癌危险的错误吃法。
不过，如果你只是加入了腌渍液，在冰箱里腌一夜的时间，主要是调味品的渗入，细菌繁殖速度较慢，亚硝酸盐的产生量还不至于高到危险的程度。如果在其中加入白醋、鲜姜碎、鲜辣椒碎、大蒜碎，维生素C（用药店的维生素C小药片，碾碎几片放进去）等配料，那么可以有效抑制有害菌的繁殖，研究表明这些配料能够有效抑制亚硝酸盐的形成。记得不要只放盐，也不要在室温下腌，再加上以上措施，就基本上能保证一夜渍的安全性。加这些配料，腌出来也会很清爽很有风味。
或许有人听到防腐剂三个字就会心生恐惧，实际上从健康效益的角度来说，用0.5%的苯甲酸钠或山梨酸钾来大幅度降低含盐量，实在是一件合算的事情——因为山梨酸钾比盐的毒性还要低，苯甲酸钠比盐的毒性也高不了多少，而它们的用量却比盐小得多。
咸鱼、腊肉、火腿、培根等食物，已经被大量研究证实有增加消化道癌症特别是肠癌的风险（2015年世界卫生组织把这些加工肉制品定为致癌物，咸鱼更是早就上了世界公认致癌物的黑榜），所以不能经常食用。而且这件事和亚硝酸盐残留量没有直接关系。当然，过年过节偶尔吃一次也是可以的，天天都过节，天天都任性，对健康可是非常有危险的。
各种调味酱中，往往用了豆豉、豆酱，有的还有泡辣椒等。至今未发现它们有什么致癌性，甚至豆豉的营养价值还非常不错，如果用来替代盐，值得人们经常食用。唯一的要点就是它们都含有很高的盐分，注意别吃进去太多盐才是关键。
转基因食品
无论别人对转基因食品啥态度，我个人是不在意食物是否是转基因的。在这本书里，范老师的态度是：
只要是超市中合法销售的食品，都能吃。我所在的中国农业大学食品科学与营养工程学院，有一个转基因食品安全评价中心。各种转基因相关农产品，在研发过程当中，就要不断地做毒理学试验，包括急性毒性试验、慢性毒性试验、蓄积毒性试验、致畸试验、致癌试验等。如果发现有问题，这个产品的研发就不可能继续下去，更不可能有机会进入市场。相比而言，倒是很多号称“纯天然”的东西，没有做过毒理学评价，还真不敢随便吃。按我国法规，一些没有广泛食用基础的可能食材，要作为“新资源食品”进行全面的毒理学评估，证明无害之后，才能作为食品原料使用，否则在超市销售它们是违法的。
从这个角度来看转基因产品其实比普通食品严苛得多，受到了更规范的安全管理。
总结
这篇文章主要介绍了天然食品以及加工食品中存在的安全隐患，之后如果有新的发现会继续补充。最后附上一句话：
人们对自己熟悉的食物比较宽容，对于陌生的食物就非常担心；人们对自己爱吃的东西愿意承受风险，对自己不那么向往的东西就不肯冒丝毫风险。